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ゴーヤーチャンプルーに想いを馳せるクリスマス!

2017年12月24日

こんにちはこんばんは想いっきり海ぶどう国際通り店です。

南国の小島、沖縄県でも一人前にクリスマスムードが街に漂い始めていますが皆さまはいかがお過ごしでしょうか。

今日は代表的な沖縄料理について幾つかお話してみようと思います。

僕は普段系列店舗であるうちなーだいにんぐじなんぼうで勤務することも多いのですが、実はキッチンにほとんど居たりするんです。というのも元々は料理の仕事をしていまして、勉強のために東京に十年ほど住んでいました。

新宿や銀座で料理長を務め、その後コンサルティングをしてみたり店舗をプロデュースしてみたりと今思えば非常に貴重な経験になった十年間でした。また、専門は洋食(主にイタリアン)であったにも関わらずエスニック料理や韓国料理など色々な業態で勉強させてもらう事ができ多くのことを吸収できた期間でした。

しかし沖縄生まれの沖縄育ちの僕にとって「沖縄料理」については未知の世界であり、それは「家庭料理」であって仕事として沖縄料理に携わることなど一度もなかったわけです。

家では普通に出てくる地元の料理を改めて勉強しなおしたのは今から13から14年前くらいだったと思います。

例えばゴーヤーチャンプルーはメインの食材であるゴーヤーに加えて島豆腐とスパム(または豚肉)と卵だけというシンプルなレシピながらなかなか家で食べたり食堂で食べるようなそれになるまでにはしばらく時間がかかりました。

九州のあるお店では「にがごり炒め」という名前で似て非なるものがあったり、東京の沖縄料理屋さんでもピリ辛風味にアレンジされたものなど様々だったのですが、僕はいわゆる一般的なゴーヤーチャンプルーの作り方が分からなかったのです。

幸い僕の叔父が料理人だったものですから、一通り教えてもらいながら一般的な沖縄料理を覚えていきました。今やもう本土でも「ゴーヤーチャンプルー」は認知されており、「沖縄料理の代表格」として、または「健康食」として多くの人に食されています。

ここで僕の習った

ゴーヤーチャンプルーの作り方のコツやポイント

を皆さんにもお伝えしたいと思います。

いくつかポイントがあるのですが、まず一つ目は島豆腐を手でお好みの一口サイズにちぎって炒めるということ。

これは豆腐を包丁でカットするよりも豆腐自体の表面積が増えてそのぶん味がしみ込みやすくなるから、という理由です。

もう一つのポイントとしては、沖縄のご家庭ではよく顆粒タイプのだしの素を使用したりするのですが、僕の場合はシンプルに塩、胡椒と醤油のみで味付けをする、という点です。顆粒タイプのだしの素などを使用すると確かに一定の味付けになるのですがあまりにもそれ自体の味が強すぎてたくさん食べると飽きてしまいがちになるので僕は使わない方が好みです。

炒めた豚肉の旨みや島豆腐自体のしっかりした味があれば充分においしく頂けると思います。

最後に卵。これはいわゆる卵とじ状態にするわけなのですが、僕的にはあまり強く火を入れ過ぎず少しトロッとしているくらいがいいように思います。また、もしもゴーヤー自体の苦みが少し苦手だというのであれば卵を多めに使ってみるのもいいかもしれません。

仕上げに糸ガツオや粉ガツオなんかを振りかけてみるのもとても美味しいです。

あくまで塩、胡椒でシンプルに味付けをして、香りづけにお醤油を鍋肌から回し入れふわっと仕上げた卵とじにして完成!というのが理想です。仕上げにごま油を回し入れることで一段と香りよく仕上がるのでこれもお試し下さい。

また次回は別の沖縄料理についても考察(笑)していこうと思ういますのでこうご期待下さい。

でわでわ、きょうはこの辺で。

メリークリスマス!!